Tomates vertes : comment les utiliser
À la fin de la saison, sur les plants de tomates restent principalement des fruits verts, qui ne parviennent pas à pleine maturité. La tradition suggère deux recettes pour utiliser les tomates vertes en fain de saison et ne rien gaspiller.
Dans le potager, il est temps de faire un peu de nettoyage : éliminer les plantes sèches et affaiblies, déraciner les racines, enlever les supports et cueillir les derniers fruits, même s’ils ne sont pas encore mûrs, car avec la lumière de septembre, ils pourront à peine mûrir. En particulier, au moment du déracinement des plants de tomates, vous remarquerez qu’ils ont encore de nombreuses tomates vertes attachées qui, comme vous le savez, n’arriveront jamais à maturité. Au lieu de les jeter, vous pouvez les récolter : même les tomates vertes, encore non mûres, peuvent être consommées, transformées de différentes manières ; mais alors que faire avec des tomates vertes en fin de saison ? Voici quelques recettes traditionnelles du pays.
Recettes de tomates vertes en fin de saison
Tomates vertes à l’huile
Lavez et séchez bien les tomates vertes, puis coupez-les en deux, retirez les graines et coupez-les en fines tranches rondes de 3-4 mm. Placez les tranches dans un plat, salez-les abondamment et laissez-les se reposer pendant toute une journée. Après 24 heures, rincez les tomates dans une passoire et séchez-les sur un chiffon propre. Remettez-les ensuite dans un bol et recouvrez-les d’une solution de vinaigre de vin blanc diluée dans de l’eau (2/3 de vinaigre et 1/3 d’eau) ; laissez reposer un jour de plus. Au bout de 24 heures, rincées les et séchées les, toujours à l’aide d’un chiffon. Enfin, disposez les tranches de tomate vertes de fin de saison dans des bocaux en verre, entrecoupées de morceaux d’ail et de piment (selon le goût) et de feuilles de laurier, ou même de persil haché, selon le goût, le tout recouvert d’huile d’olive. Avant de les manger, il est bon de les laisser se reposer pendant au moins deux mois.
Compote de tomates vertes
Les tomates vertes en fin de saison, bien lavées et séchées, doivent être coupées en gros morceaux, privées de graines et versées dans un pot. Ajouter le sucre (½ kg de sucre pour 1 kg de tomates) et le zeste râpé d’un citron, de préférence non traité. Cuire à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle à la poêle, jusqu’à ce que la compote soit homogénéisée et ait pris la bonne consistance et la bonne couleur dorée (au bout d’une heure environ). Pour les rendre encore plus homogènent, vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur manuel alors qu’elles sont encore dans le pot, avant de les verser dans des bocaux. La compote, encore chaude, est prête à être versée dans des bocaux préalablement stérilisés à l’eau bouillante : pour faciliter la formation d’un vide, il est conseillé de bien les fermer et de les mettre à l’envers jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
Un apéritif aux tomates vertes de fin de saison
Les tomates vertes de fin de saison à l’huile sont un apéritif simple à préparer à la maison. L’été est le meilleur moment pour profiter des bienfaits de la nature : préparer des conserves de fruits et légumes en bocaux stérilisés vous permettra de revivre les saveurs et les arômes de l’été tout au long de l’année. Les tomates vertes à l’huile, par exemple, sont une solution très facile – même si leur préparation est longue – pour profiter de la polyvalence de ce légume dans la préparation de nombreuses recettes. Il s’agit d’un amuse-gueule typique de la Calabre dans lequel les tomates, encore vertes et non mûres, sont généralement laissées entières ou coupées en quartiers et assaisonnées de morceaux de piment rouge. Mais il existe de nombreuses autres variantes : de celles qui utilisent la qualité des tomates cerises farcies au thon et aux câpres hachés, à celles qui alternent les tomates avec des filets d’anchois, des brins d’origan et des grains de poivre. La recette calabraise est sans doute la plus polyvalente et se prête très bien à l’assaisonnement des salades de riz, du couscous, à l’assaisonnement des crudités, ou encore à la préparation de plats de poisson épicés.
PRÉPARATION DE TOMATES VERTES À L’HUILE
- Rincez les tomates sous l’eau courante, coupez-les en quartiers et placez-les dans une passoire en alternant avec des couches de gros sel. Couvrez-les d’un poids et laissez-les dans du sel pendant environ 24 heures.
- Séchez les tomates avec un chiffon propre, placez-les dans un grand récipient en verre, recouvrez-les de vinaigre et laissez-les reposer pendant 24 heures.
- Égouttez soigneusement les tomates et laissez-les sécher au soleil. Pendant ce temps, stérilisez vos bocaux en verre en les faisant bouillir pendant environ 30 minutes.
- Placez les tomates dans les bocaux stérilisés avec un petit morceau d’ail, quelques brins d’origan et recouvrez-les complètement d’huile d’olive extra vierge. Conserver dans un endroit frais et sec.
