La pâte de fruits, une longue histoire

Du Defrutum
à la pâte de fruits ou de légumes

Le Defrutum des romains

Dèjà « les notables et anciens romains » préparaient le defrutum, nous précise Michel de Notredame, médecin et conseiller de Rois à la Renaissance.

Le defructum « estoit moult cuict en forme de miel, sans additions aucunes de ce monde, que combien qu’ilz eussent pouvoir grand et inestimable, siest ce qu’ils ce qu’ils se font delectez d’user de la liqueur que prouvenoit du labeur de ses champs par eux cultivez : comme plus à plein racompte Marcus Varro ad Fundaniam sa femme, qu’il sera possible que quelque personnaige quand il fera au temps des vendenges, qu’il vouldra faire de ce Defrutum pour sen secourir toute l’annee en lieu de sucre, ou de miel, et seroient plusieurs qui aimeroient mieulx une confiture faite au defrutum, que au miel. »

La tradition en Haute Bretagne (Bazouges-La-Pérouse…) a perpétué ce type de préparation appelée Le Pommé jusqu’au milieu du XXe siècle.  Il était réalisé lors de fêtes populaires automnales dénommées « Ramaougeries« . L’ensemble du village se réunissait pendant 3 jours et 3 nuits. Les femmes épluchaient les pommes à cidre auxquelles on n’ajoutait que du cidre lors de la cuisson. Les hommes se relayaient pour « ramaouger« , c’est à dire pour remuer les pommes qui cuisaient à feu doux dans d’ immenses bassines en cuivre jusqu’à l’obtention d’une pâte noire sucrée naturellement et tartinable. Le « pommé » se conservait toute l’année.

Des confitures de toutes sortes à la Renaissance

Qui n’a pas entendu parler du livre édité en 1555,  de Michel de Notredame, aussi connu sous le nom de Nostradamus : « Excellent & moult utile opuscule à touts necessaire, qui desirent avoir cognoissance de plusieurs exquises receptes,… La seconde nous monstre la façon & maniere de faire confitures de plusieurs sortes, tant en miel, que sucre et vins cuict… Nouvellement composé par maistre Michel de Nostredame, docteur en medecine… Ils nous proposent quelques recettes, tant avec des fruits comme le citron, qu’avec des légumes, comme les courges (la chair de Courde) et la salade.

Au siècle des Lumières, des pâtes de pomme, de cerises…

Plus proche de nous, le volume III de 1753, A CONFITURE, subst. f. (Confiseur.), l’encyclopédie Diderot et d’Alembert précise  : « Les pâtes sont une sorte de marmelade épaissie par l’ébullition, au point de garder toutes sortes de formes, lorsqu’après les avoir mises dans des moules elles sont séchées au four. Les plus en usage sont celles de groseilles, de coins, de pommes, d’abricots, de fleur d’orange : on estime fort celle de pistaches ; il y en a de gingembre qui vient des Indes. »

le volume XII de 1765 de L’encyclopédie , nous donne une définition de la pâte de fruits  » Pate, en Confiserie, c’est un terme dont on se sert pour exprimer une préparation de quelque fruit, faite en en broyant la chair avec quelque fluide, ou autre mixtion, jusqu’à ce qu’elle ait quelque consistance, l’étendant ensuite sur un plat, & la séchant avec du sucre en poudre, jusqu’à ce qu’elle soit aussi maniable que de la pâte ordinaire. Voyez Confiture. Ainsi l’on fait des pâtes d’amandes, des pâtes de pommes, d’abricots, de cerises, de raisins, de prunes, de pêches, de poires, &c.  »

Nota, que les Apothicaires entendent sous le titre de conserve, toutes sortes de confitures sèches ou liquides, préparées avec du sucre ou du miel pour être conservées, soit de fleurs, de fruits, de graines, de racines, d’écorces, de feuilles, &c. V. Conserve.

Aujourd’hui, les usages précisent la dénomination « Pâte de fruits ».

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