La pomme de terroir réhabilitée dans les pâtes de fruits des Confiseries d’Aleth

Des parfums retrouvés au fil des saisons avec des pommes de terroir mûres à point

Faut-il encore présenter la pomme, le fruit du Malus domestica ? Elle est un des fruits les plus consommés en France et dans le monde tempéré.  Le genre se compose d’une large quantité d’espèces ou variétés dont certaines fort anciennes aux parfums et belles saveurs différenciées. Aujourd’hui encore, au-delà de l’omniprésente Golden — au goût très standardisée et parfois venue de très loin — , il existe encore de belles variétés aux flaveurs d’exception. Les Confiseries d’Aleth n’utilisent pour leurs pâtes de fruits, ni pulpe, ni additif, ni produit standardisé, mais de véritables pommes de terroir qui ont su agrémenter les grandes tables du passé. Elles séduisent encore aujourd’hui les papilles gustatives des amateurs éclairés.

Partir des émotions et des arômes

Les Confiseries d’Aleth puisent leur inspiration des matières premières du terroir et proposent une approche nouvelle aux pâtes de fruits. Les Confiseries d’Aleth  partent  des émotions et arômes retrouvés des pommes du terroir.

Des pommes du terroir réhabilitées pour leurs saveurs

Les Confiseries d’Aleth utilisent des pommes du terroir comme les Rougets de Dol ou la Reinette d’Armorique. La Bretagne et le Cotentin tout proche sont des pays de grande tradition pomologique avec une richesse variétale inouïe et des goûts oubliés. Avec les pommes de terroir, nous favorisons aussi les circuits courts pour réduire notre empreinte écologique.

La proximité immédiate de nos producteurs nous permet d’avoir des fruits mûrs à point qui développent de belles qualités organoleptiques. Elle permet également de conserver la concentration en nutriments de la pomme contrairement aux fruits d’importation. Ces derniers sont en effet cueillis tôt, avant d’être mûrs afin de résister aux centaines de kilomètres parcourus avant d’être utilisés.

En fonction de la saison et de leur maturité

Ensuite, Les Confiseries d’Aleth traitent chaque variété de pommes séparément en fonction de la saison et de leur maturité. Leur finesse, bouquet, couleur de la chair et leur réaction à la cuisson sont également des critères de choix. De surcroît, les gammes de pommes varient aussi à l’infini suivant les lieux et les années. Notre savoir-faire d’artisan nous permet de parfaire les équilibres gustatifs en fonction des variétés de fruits, du moment et de la provenance.

De vraies pommes sélectionnées comme des grands crus

Les Confiseries d’Aleth créent de véritables pâtes de pommes (50 % de fruits dans nos pâtes de fruits) en fonction de cette grande variabilité. Nos sélections et nos préparations sont rigoureuses comme pour les grands crus.

Des mariages harmonieux

À chaque pomme, une flaveur toute particulière s’associe en fonction de ses notes, acidulées, sucrées, parfumées… Par exemple le caramel au beurre salé de Bretagne, s’harmonise avec bonheur de septembre à novembre avec une pomme Rouget Prime.  De plus, elle exprime à la cuisson une belle puissance ensoleillée de goût de pomme ! D’autres Rougets de Dol, comme Le Rouget Trois-Quart de moyenne saison ou le Petit Rouget plus tardif prendront sa succession jusqu’en juin.

De subtiles associations raffinées
avec nos épices et nos aromatiques

Une épice ou une plante aromatique, comme le poivre du Timut ou la Bergamote s’associeront également avec subtilité et finesse avec une pomme comme la Reinette d’Armorique que nous utilisons à maturité. Cette pomme est aussi appelé localement pomme genêt. Pour les pâtes de fruits élaborées de la gamme Les Grands Chefs, nous n’assemblons les flaveurs des aromatiques de notre Grand Jardin des Terres d’Aleth qu’à la toute fin.

Des jardiniers gourmands
qui souhaitent partager leurs émotions

En réalité, nous sommes aussi des Jardiniers gourmands ! C’est un plaisir de vous faire découvrir nos saveurs et de partager nos émotions avec vous ! Essayez nos plaisirs gourmands lors de vos instants de vie, à l’heure du thé ou du café, à l’apéritif, avec le fromage et même dans l’accompagnement ou la création de vos plats.

Les gammes des Confiseries d’Aleth sur une base pomme

Les Confiseries d’Aleth réhabilitent les pommiers de Bretagne
Les Rougets de Dol et la Reinette d’Armorique

Les Rougets de Dol

Dans la région de Dol, on cultivait ainsi, avec profit, les Rougets de Dol, pommes très estimées en Angleterre…. De cette région (de Dol/Saint-Malo), avant la guerre (14-18) c’est par centaines de wagons que l’exportation se faisait vers l’Allemagne, le Wurtemberg, la Bavière, de la gare de La Gouesnière… »

Selon Jaguenaud, directeur des Service Agricoles d’Ille-et-Vilaine en 1933 – p 110 – Pommes à couteau.

En fait, il faut parler des Rougets de Dol. Ils forment une famille très importante dans les régions de Dol, de Saint-Malo et des bords de Rance, le Coglais parfois jusqu’au Nord de Rennes.

Rouget Prime, Rouget Trois-Quart et Petit Rouget

Trois grands types sont à distinguer : Rouget Prime, Rouget Trois-Quart et Petit Rouget. De légères mutations ont engendré de nombreuses variations telles les Rougets Curiot, Pointu, Martranche, Revers … Des mutations plus importantes ont produit Le Rouget de Dol, le Bercelien…

Une pomme à deux fins aux notes acidulées et sucrées

Cette pomme est à deux fins car elle est consommée comme pomme à couteau ou utilisée pour la fabrication du cidre de belle renommée. L’épiderme est souvent coloré et lavé et rayé de rouge vif. Les Rougets offrent des notes acidulées et sucrées avec une texture ferme, croquante et juteuse. La chair est différente selon les variétés et présente des textures fines à plus grossières.

Un puissant goût de pommes

Les Confiseries d’Aleth utilisent principalement le Rouget Blanc appelé aussi le Rouget Prime en début de saison soit de septembre au début novembre. Le Rouget Prime est une grosse pomme de 10 à 12 cm de diamètre, jaune clair frappé de carmin. Plusieurs autres variétés intermédiaires peuvent être utilisées jusqu’en mars ou juin en fonction du degré de maturité tant en Rouget Trois Quart ou Petit Rouget. Les Rougets développent un puissant goût de pomme à la cuisson et s’harmonisent avec bonheur avec des flaveurs caramel/beurre salé. Un véritable produit breton !

Une pomme au goût typé
La Reinette d’Armorique aussi dénommée
La reinette de Bretagne ou la Pomme de Genêt

Une variété ancienne cultivée de longue date
adaptée à la Bretagne

La Reinette d’Armorique est une ancienne variété rustique, cultivée depuis l’antiquité. Elle est tardive et présente de longs rameaux longs et souples qui lui ont valu en sus de sa couleur jaune le synonyme de genêt. Elle apprécie les sols profonds, filtrant, supporte le vent et aime le climat océanique. Elle est donc parfaitement adaptée à la Bretagne.

Autrefois, dans la région de Rennes, la reinette d’Armorique était conservée en « tombe ». Un silo tapissé de paille était creusée dans le sol. Dans les fruitiers, elles étaient soit entourées de terre et de paille soit individuellement d’une feuille de papier.

Une robe Jaune comme le genêt,
brodée de carmin parsemé de gris

Ce fruit moyen à gros, plus large que haut présente un épiderme jaune vif plus ou moins lavé de carmin, marbré de liège et légèrement parsemé de gris. Les Confiseries d’Aleth l’utilisent de décembre/janvier à juin car cette pomme de Bretagne est une pomme de garde qui se ramasse début novembre mais qui atteint sa pleine maturité en janvier, après une période de stockage.

Á maturité, une chair fine, dense, juteuse et croquante,
acidulée et très parfumée

Elle peut être consommée aussitôt après la récolte mais son parfum s’améliore au fil des mois d’hiver si l’on prend soin de bien la stocker au frais dans de bonnes conditions. Après cette longue conservation, elle offre une chair fine et dense, juteuse, croquante, acidulée, sucrée et très parfumée. À maturité, elle se consomme crue pour sa saveur croquante au parfum de miel et de coing. C’est la pomme idéalement utilisée pour les tartes tatin, car elle conserve sa texture à la cuisson et offre une belle couleur ambrée à la sortie du four.

Elle était également très appréciée dans la préparation des compotes et des « confitures sèches » des siècles précédents et bien évidemment dans nos pâtes de fruits d’aujourd’hui. Elle leur confère une texture fine et dense, bien parfumée avec un léger goût acidulé et sucré.

Un ravissement pour les yeux et pour les abeilles

Sa floraison tardive en fin mai échappe facilement aux gelées et offre des fleurs de couleur blanc rosé, aux corolles composées de 5 pétales un peu crénelées. Les fleurs sont réunies en ombelles et sessiles aux branches.

Une spécificité de la pomme
La pectine issue du marc de pommes

La pectine un composant naturel des végétaux

Les fibres de la pomme sont composées de matières pectiques (protopectine, pectine…). Du grec « Pectos », qui signifie compact, épais, la pectine est un principe de structuration des végétaux. En association avec la cellulose, elle confère aux cellules végétales la faculté d’absorber l’eau. La cellulose contribue à la rigidité en tant que tissu de soutien quand les composés pectiques assurent la texture.

Un pouvoir gélifiant élevé en milieu acide et sucré

Les matières pectiques ont un pouvoir gélifiant élevé. La pectine contenue dans les fruits est utilisée de tout temps pour la fabrication des confitures sèches ou pâtes de pommes ou des confitures. Aujourd’hui elle est principalement extraite des marcs de pommes et des écorces de citrus. La pectine entre dans la fabrication des pâtes de fruits et leur apporte une belle texture. Son action nécessite la maîtrise des conditions d’utilisation : pH du fruit ou du végétal, présence d’électrolytes, traitement thermique adapté, stabilité dans le temps. Cet équilibre constitue le savoir-faire de l’artisan. Il lui permet d’obtenir une belle texture agréable en bouche tout en préservant les arômes du fruit.

Les pâtes de pommes en 1933

Nous ne résistons pas au plaisir de vous citer un extrait du texte du Bulletin de l’association française pomologique de l’Ouest pour l’étude des Fruits de Pressoir et l’Industrie du Cidre – 1er année, Concours et Congrès de 1932 à Vitré. Imprimerie J-L. Paton. 1 933 – p 55 – in Gallica Bnf

«Nous ne voudrions passer sous silence le travail des Dames, lesquelles ne s’occupent généralement pas de l’utilisation des pommes dans leur grande destination : le cidre. Par contre, elles savent, avec un talent spécial tout à fait féminin, destiner la pomme à la table et nous en avons eu le meilleur témoignage à Vitré par les pâtes de pommes dues à la fabrication de Mme Rupied et extrêmement délicieuses. Sous une autre forme, Mmes Lemarié et Ménaud nous ont présenté des fruits en confitures également fort appréciés. »

Un peu d’histoire

Le pommier créateur de paysage et plante mellifère

Les pommiers sont admirables lorsqu’ils sont chargés de fleurs ou de fruits. Par le passé, les arbres de hautes tiges agrémentaient la campagne et les paysages du bocage breton et du Cotentin avec brio. Renvoyés à un simple fait folklorique, ils ont subi les assauts de la politique de rentabilité et du machinisme agricole.

Quelques passionnés les ont défendus et aujourd’hui des associations conservatoires s’emploient à les préserver et à favoriser de nouvelles plantations. Conscientes de leur valeur économique et gustative, des villes, ont réorganisé dernièrement des manifestations autour de leur pomme emblématique, par exemple Le Rouget de Dol pour Dol-de-Bretagne.

Les Rougets ont largement contribué à la richesse du territoire du pays malouin au cours des XIXe et début du XXe siècles avec ses exportations vers l’Angleterre. Aujourd’hui, ils sont le plus souvent remplacés par des vergers de basses tiges. Leur maintien participe toutefois à la préservation des variétés et de leurs saveurs. Ils contribuent également au renforcement de la diversité floristique essentielle à la santé des abeilles et  autres pollinisateurs.

Une culture de la pomme adaptée au milieu naturel
qui favorise la biodiversité

Au XIXe et début du XXe siècle, le pommier est l’une des richesses principales de l’Ille-et-Vilaine. Ce département passe alors pour le premier de France comme producteur de cidre. Ce revenu vient en supplément de celui des autres cultures.

Avant la dernière guerre mondiale, les centres principaux et les milieux naturels les plus adaptés pour la culture des pommiers hautes tiges avaient pour centres principaux Dol, Rennes, Combourg, Messac, Vitré, La Guerche. De nombreuses variétés y étaient cultivées.

Les pommiers sont alors répartis soit en bordure, soit au milieu des champs. Ceux-ci sont alors cultivés en céréales, en plantes sarclées ou fourragères comme le chou, la betterave, la navette, la vesce qui ne souffrent de son ombrage. Ce mode de culture participe à la biodiversité. Aujourd’hui, certaines variétés sont encore cultivées mais sous forme de vergers basses tiges.

Conditionnement

Les pâtes de fruits des Confiserie d’Aleth sont proposées en sachets de 150g en mélange ou en sachets de 150g.

Le stockage idéal des pâtes de fruit se fait à 15-18° C et à 60-70 % d’humidité. DLUO : 6 mois

Responsable commercial : Jacques Roulleau – 06 68 60 00 72

Copyrights réservés

Sources

Titre :  Bulletin de l’Association pomologique de l’Ouest Auteur :  Association pomologique de l’Ouest (Saint-Lô). Auteur du texte Éditeur :  L. Caillot (Rennes) Date d’édition :  1933-04 Type :  texte Type :  publication en série imprimée Langue :  français Format :  Nombre total de vues : 9995 Description :  avril 1933 Description :  1933/04 (A51,N2)-1933/06. Description :  Collection numérique : Fonds régional : Bretagne Description :  Collection numérique : Fonds régional : Basse-Normandie Description :  Collection numérique : Fonds régional : Haute-Normandie Description :  Collection numérique : Fonds régional : Pays de la Loire Droits :  domaine public Identifiant :  ark:/12148/bpt6k5573141b Source :  Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-S-10540 Notice du catalogue :  http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32720424c Provenance :  Bibliothèque nationale de France Date de mise en ligne :  30/11/2010

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