Quelles sont les grandes étapes de fabrication du chocolat ?

Cocoa beans and chocolate on wooden background

De plus en plus présent dans l’alimentation quotidienne, le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait. Il possède de nombreuses vertus et relève d’un processus complexe de fabrication. Voici les grandes étapes de fabrication du chocolat.

La récolte et l’écabossage

Le cacaoyer est un arbre qui se trouve uniquement dans des zones favorables et plus précisément entre le tropique du cancer et celui du capricorne. Sa particularité réside dans le fait que ses fruits encore appelés cabosses poussent directement sur le tronc et les grosses branches. Ainsi, ces cabosses sont récoltées et à l’aide d’une machette, elles sont fendues pour la récupération des graines. C’est grâce à elles que le chocolat est produit. Rendez-vous ici pour en savoir davantage sur le processus de fabrication du chocolat.

La fermentation et le séchage

Après avoir entreposé les graines dans un panier en bois, il faut les laisser pendant une semaine. Ainsi, on constate une dégradation de la pulpe blanche composée de levures, de bactéries et de sucres. Il se crée ensuite l’acide acétique qui, à son tour, produit des enzymes permettant aux graines de devenir fèves. Dès que vous remarquez que les fèves sont humides, vous devez les sécher au soleil pendant 2 semaines. Après séchage, il faut les nettoyer et les débarrasser de la coque afin de procéder à la torréfaction. Elle consiste à griller les fèves à une température comprise entre 100 et 140°C pendant 30 minutes.  

Le broyage et le malaxage

À cette étape, les fèves sont broyées, ce qui permet d’obtenir une masse de cacao. Cette dernière est ensuite compressée pour débarrasser la matière grasse et obtenir de l’huile qui se transforme en beurre après coagulation. Il faut maintenant ajouter du sucre et les matières premières à ce beurre et les malaxer pour obtenir votre chocolat.

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