La question de savoir où trouver du personnel qualifié hante les restaurateurs. Et si le personnel des serveurs parvient toujours à être doté d’eux-mêmes, il est difficile de trouver des spécialistes pour les postes de haut niveau, même avec l’aide de chasseurs. Selon de nombreux experts, cela est dû à la rupture d’une longue tradition, car avec la disparition de la restauration soviétique, le système d’enseignement secondaire spécialisé s’est également effondré. Quoi qu’il en soit, mais avec une abondance d’établissements de restauration dans la capitale, il n’y a pratiquement personne pour y travailler.
Un café ou un restaurant est précieux pour son atmosphère, et seule une vraie équipe peut le créer. Comment vous serez accueilli à l’entrée, comment vous serez servi, dépendra de la façon dont vous évaluerez finalement le travail du chef. Chaque détail est important ici, c’est pourquoi la sélection du personnel dans le secteur de la restauration est abordée avec beaucoup de soin. Les chefs, le personnel de gestion et les technologues sont les plus en demande. Il y a beaucoup de candidats, mais trouver le bon n’est pas une tâche facile. L’approche des candidats est purement individuelle, beaucoup dépend de l’avis du restaurateur. L’employeur prête d’abord attention à l’expérience du candidat (et il importe toujours dans quelles institutions il a travaillé auparavant), puis à ses qualités personnelles.
En règle générale, le personnel de ligne (nettoyeurs, chauffeurs, serveurs) est recruté par les restaurants eux-mêmes, tandis que le personnel spécialisé (chefs de marque, chefs, technologues) est recruté par des agences de recrutement. Les sommets sont pour la plupart pochés. Les chefs sont recherchés par des connaissances, dans les écoles gastronomiques de France et d’Italie, par l’intermédiaire de la Fédération des restaurateurs et hôteliers, ou, comme les grands patrons, ils sont débauchés à des concurrents.
Le chef – comme le visage du restaurant
Le chef est une figure incontournable de la restauration. Il crée l’idéologie, l’ambiance du restaurant, le succès de l’établissement dépend de sa « classe ». Sachant cela, les restaurateurs font de leur mieux pour trouver des spécialistes dignes de ce nom.
Souvent, ils sont amenés de l’étranger: de France, d’Italie, du Japon. Les difficultés à trouver des chefs ne sont pas seulement rencontrées par les restaurants de première classe. Il est très difficile de trouver des chefs, des technologues et des gérants de restauration rapide. Et ce n’est pas surprenant, car le travail ici est assez spécifique: il n’est pas facile d’organiser une nourriture savoureuse et de haute qualité et de répondre à un petit chèque. Pendant ce temps, le niveau des salaires dans le domaine de la restauration rapide n’est pas inférieur à celui des établissements d’élite.
Malgré le fait que la pièce soit équipée d’un système de ventilation moderne, les gens travaillent dans des conditions difficiles : d’un côté, il y a un poêle chaud, de l’autre, une hotte puissante fait du bruit. Jusqu’à 2 000 personnes transitent par le restaurant chaque jour. Tous les cuisiniers ne peuvent pas supporter une journée de travail aussi difficile. En règle générale, il est très, très difficile de trouver des candidats dignes. Sans surprise, les restaurateurs se tournent souvent vers les agrégateurs d’emplois comme Jooble pour obtenir de l’aide.
In vino veritas
Trouver un bon sommelier n’est pas facile non plus. En fait, c’est presque impossible ! Il y a beaucoup de professionnels, et ils sont tous triés depuis longtemps. L’augmentation des spécialistes est insignifiante – le manque d’établissements d’enseignement spécialisés et le manque de culture de la consommation de vin parmi la population sont à blâmer. Il existe peu de moyens pour trouver un sommelier : chasser et former de jeunes professionnels.
Il faut des années pour former un bon sommelier. Après tout, il doit non seulement connaître les vins présentés dans la carte du restaurant, mais aussi être un « wine manager » qui connaît les caractéristiques des achats, surveille les ventes et s’intéresse aux tendances mondiales. Les sommeliers doivent toujours être prêts avec des histoires qui peuvent accroître l’intérêt pour le vin. Par exemple, le vin argentin issu de raisins cultivés dans les vignobles de la famille Swarovski est récemment apparu sur le marché. Les invités seront sûrement intéressés à apprendre de cela. Pour réussir, un sommelier doit également être capable de communiquer avec les visiteurs. Sinon, il ne pourra tout simplement pas sortir dans la salle.
La majeure partie des jeunes candidats comptent sur leur charme, mais cela vaut la peine de creuser plus profondément, et il devient immédiatement clair qu’il n’y a aucune connaissance nécessaire derrière un sourire et une ouverture habile des embouteillages.
Du serveur au top
Quelle évolution de carrière attend ceux qui sont venus dans le secteur de la restauration ? Par exemple, dans de nombreux projets de réseau et de grandes entreprises de restauration, d’anciens serveurs deviennent maîtres d’hôtel (responsables de salle). Au fil du temps, le gestionnaire peut devenir le gestionnaire et même le directeur de l’établissement.
De nos jours, il est tout à fait possible de faire une carrière rapide dans la restauration – les employeurs font tout leur possible pour développer leurs propres spécialistes, car il n’y a pas assez de professionnels prêts à l’emploi pour tout le monde. Venir dans un restaurant en tant que serveur et devenir en quelques années directeur de salle ou directeur adjoint – n’est-ce pas le rêve d’un carriériste ambitieux ?
