Bleu d’Auvergne : origine et processus de fabrication de ce fromage

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Niché au cœur des volcans d’Auvergne, le fromage bleu d’Auvergne, aux origines anciennes, captive les papilles des gourmets du monde entier. Préparé avec soin selon des méthodes ancestrales, le bleu d’Auvergne est non seulement un incontournable de la gastronomie française, mais aussi un symbole de l’artisanat et du terroir. Découvrez l’histoire fascinante et le processus de fabrication de ce fromage.

Quelle est l’origine du bleu d’Auvergne ?

Le fromage bleu d’Auvergne, avec sa saveur et sa texture crémeuse, incarne l’essence même de la tradition fromagère française. Il s’agit d’un fromage à pâte persillée originaire de France, fabriqué dans le Massif central à partir de lait de vache et réputé pour sa pâte parcourue de fines veines bleues à noires. Depuis 1975, bleu d’Auvergne bénéficie d’une appellation d’origine qui lui confère une protection spéciale.

Son origine est étroitement liée à celle du bleu de Laqueuille. Cependant, les détails précis demeurent incertains et différentes versions coexistent. Selon le regroupement des fromages d’Auvergne, il aurait été créé au XIXe siècle par un fermier auvergnat dans la région ouest de Clermont-Ferrand. Ce dernier aurait ensemencé du lait caillé avec la moisissure trouvée sur une tranche de pain de seigle, puis perforé la pâte à l’aide d’une aiguille.

Le cahier des charges, enregistré auprès de la Commission européenne, propose une chronologie légèrement antérieure :

« Le fromage trouve son origine au début du XIXe siècle, sur les hauts plateaux volcaniques du Massif central et sa popularité grandit rapidement jusqu’à Paris. »

Depuis 1975, l’appellation d’origine du bleu d’Auvergne est protégée par les labels Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et depuis 1996, Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Quel est le processus de fabrication du bleu d’Auvergne ?

Au cours de l’année 2018, la production industrielle du fromage a largement surpassé la production traditionnelle. Il ne reste qu’une seule exploitation fermière qui préserve les méthodes ancestrales.

Les laiteries industrielles se procurent du lait cru de vache réfrigéré auprès des agriculteurs, qu’elles ont souvent tendance à pasteuriser avant de le transformer. Qu’il soit pasteurisé ou cru, le lait est méticuleusement combiné avec du glaucum ou du Penicillium roqueforti, responsable de la formation de la moisissure bleue caractéristique.

Ensuite, il est caillé et égoutté, en veillant à remuer délicatement le caillé pour permettre à chaque grain de caillé de commencer à s’égoutter. Une fois cette étape terminée, le caillé est placé dans des moules pour achever le processus d’égouttage. Enfin, le fromage est salé deux fois : d’abord sur ses faces, puis sur son talon, afin que le sel puisse pénétrer progressivement à l’intérieur de la pâte.

Le développement du bleu nécessite de l’oxygène. C’est pourquoi, dès son arrivée dans la cave, le bleu d’Auvergne est perforé à l’aide d’aiguilles afin de favoriser la circulation de l’air jusqu’au cœur du fromage. Les aiguilles à tricoter traditionnelles ont été remplacées depuis longtemps par un système mécanique de perforation, garantissant une répartition uniforme des moisissures et une bonne transformation.

Ensuite, les fromages sont affinés pendant quatre semaines environs dans des caves humides et fraîches, permettant ainsi d’obtenir progressivement leur texture crémeuse et leur saveur distinctive.

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